CÍRCULO WHOLE KITCHEN: TARTA SAINT HONORÉ DE CHOCOLATE SIN AZÚCAR

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la repostería francesa, el Pastel Saint Honoré.

 
Me chifla la repostería francesa, así que el reto del círculo whole kitchen me pareció una manera perfecta de conocer otro clásico de la mítica repostería francesa y aprender a prepararlo. Pero juro que temblé cuando leí la receta de esta tarta... La lista de ingredientes parecía interminable, y la preparación toda una odisea...
Sin embargo luego no fue para tanto y el placer de degustarla hizo que me olvidara al instante de las horas que había invertido preparando la tarta.
Según nos informaron en el círculo Whole Kitchen este pastel lo inventó alrededor de 1946 un pastelero llamado Chiboust, que tenía una tienda en la rue Saint Honoré de Paris.
La receta original es con una crema que se llama Chiboust, justo como el nombre del pastelero, pero como el círculo acepta que hagamos cambios y modificaciones yo cambié la crema por crema de chocolate. Lo hice porque de esta manera me era más fácil sustituir el azúcar. No sé cómo hubiese podido quedar una crema chiboust hecha con edulcorante... Y lo que no iba a hacer era dedicar horas y horas a preparar una tarta que luego yo no pudiera probar, así que tenía que hacerla sin azúcar fuera como fuera!

Y lo conseguí. La pasta choux apenas lleva azúcar, y además me ha encantado la experiencia de hacerla en casa, y ahora quiero probar a hacer eclairs pronto. De hecho cuando hice esta tarta me sobró pasta choux y ya hice algunos. Buenísimo el resultado.
Y la combinación de texturas y sabores de la tarta Saint Honoré me resultó muy curiosa y exquisita. Tiene una larga elaboración, pero no descarto volverla a hacer.

Vamos con la receta.

Para la COMPOSICIÓN de la tarta se necesita lo siguiente:
Pasta de Hojaldre
Pasta choux
Crema Chiboust (la sustituí por crema de chocolate sin azúcar)
Caramelo (lo sustituí por cobertura de chocolate)

1. Pasta de hojaldre
La compré hecha (estaba permitido hacerlo así).

2. Pasta Choux
½ l de Leche
10 grs de Azúcar
5 grs de Sal
250 grs de Mantequilla
250 grs de Harina
10 Huevos

Para el glaseado de la pasta choux:
1 yema de huevo
1 cda de leche
una pizca de sal

Preparación:
Mezcle la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola a fuego lento. Llévelo a ebullición y retire la cacerola. Espolvoree la harina y bata con una cuchara de madera hasta que quede homogénea y sin grumos.
Ponga la cacerola a fuego medio y remueva 1 minuto para secar la masa. Colóquela en un cuenco. Añada los huevos uno a uno, batiendo con la cuchara de madera.
Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme, brillante y con una consistencia elástica. Ya está lista para usar. Si no lo vamos a usar de inmediato, pincélela con un poco de huevo batido, para que no forme costra.

3. Crema de chocolate sin azúcar (el relleno)
150 ml de leche
62 ml de nata liquida
30 g. de azúcar
3 yemas
175 gr. de chocolate negro sin azúcar
Preparación:
en un bol mezclamos la mitad del azúcar y las yemas hasta crear una mezcla homogénea, después en un cazo hervimos la leche y la nata.
Vertimos una parte de la leche caliente a la mezcla de azúcar y yemas con cuidado y muy lentamente y seguidamente incorporamos el resto de la leche poco a poco.
Cocemos la mezcla a fuego lento y posteriormente incorporamos el chocolate picado, lo dejamos fundir con cuidado de que no nos salgan burbujas.

4. Cobertura o glaseado de chocolate sin azúcar
100 gr. de chocolate negro (utilicé Lindt)
100 gr. de nata líquida
30 gr. de mantequilla

Preparación:
Ponemos la nata en un cazo y la calentamos ligeramente, seguidamente añadimos la mantequilla y dejamos fundir junto con la nata a fuego medio fuerte, pero sin que llegue a hervir, hasta que la mantequilla esté derretida, momento en el cual añadiremos el chocolate troceado y lo dejaremos fundir sin dejar de mover.





PREPARACIÓN DEL PASTEL

Extendemos el hojaldre en la superficie de trabajo enharinada y formamos un círculo de 22 cm. de diámetro y 2 mm. de grosor. Enróllelo en el rodillo sin apretarlo, y desenróllelo en una bandeja de horno humedecida con agua fría. Pinchamos la base en unos diez lugares con un tenedor y la refrigeramos durante 20 minutos. Precalentamos el horno a 200ºC.

Ahora cogemos nuestra pasta choux e introducimos algo menos de dos tercios de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de aproximadamente 1 cm y comenzamos a depositar nuestra masa sobre el hojaldre en forma de espiral, desde el centro de la base y trabajando hacia fuera y terminando a 1 cm. del borde de la masa para dejar un margen.

Con un pincel de repostería, doramos los bordes del fondo de la masa con la mezcla de huevo, leche y sal.

Introducimos nuestra preparación en el horno y lo dejamos cocer durante 35 minutos. Una vez cocida la deslizamos sobre una rejilla con la ayuda de una espátula.

Para los buñuelos, introduzca el resto de la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y formamos unos 17 buñuelos de 2 cm de diámetro encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear o una plancha de silicona.

Pincelamos con el glaseado, presionamos la parte de arriba con el dorso de un tenedor y horneamos durante 20 minutos. Pasado el tiempo, los sacamos y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando ya estén fríos les hacemos un pequeño agujero en la base de cada buñuelo.

Rellenamos los buñuelos con la crema de chocolate a través de una manga pastelera con una boquilla lisade unos 5 mm y lo colocamos alrededor del borde de la corona de pasta choux, fijándolos entre sí con un poco de glaseado caliente.

Cubrimos el fondo de la tarta con una capa de crema y con el resto la introduciremos en una manga con boquilla para Saint-Honoré (o cualquier otra que os guste) y disponemos la mezcla formando tiras.

Reservamos el pastel en el frigorífico durante 1 hora antes de servir.