Estos son aún mis primeros intentos con las masas levadas.
Cuando abandoné el proyecto de la receta de muffins semanal ya anuncié que me apetecía mucho ponerme con las masas levadas, los panes, los brioches... el problema es que no tengo mucho tiempo y este tipo de recetas necesita su atención. Hay que hacer la masa, hay que dejarla levar, amasarla, hornearla... y la verdad es que yo no sé qué pasa que cada vez vamos más a contrareloj y los días pasan volando. Cada día, cuando acaba, te das cuenta de que no has hecho ni la mitad de lo que te hubiera gustado o hubieras querido hacer. Y te dices, mañana, mañana sí, pero mañana vuelve a suceder lo mismo...
Tampoco me quiero quejar porque afortunadamente hago muchas cosas, cocino cada día, cocino los fines de semana... preparo muchas cosas... pero es que aún quisiera hacer más!!!!!!
Estas pascuas la verdad han sido muy fructíferas en la cocina. Como no nos hemos ido a ningún lado y el tiempo ha sido malo para estar disfrutando por ahí hemos estado mucho en casa, descansando, cocinando y comiendo, por supuesto! Yo he aprovechado además para hacer una cura de sueño, pues he pasado tres días durmiendo muchísimo y en un estado de aletargamiento constante que ya al final me estaba empezando a preocupar.
Entre las recetas que he preparado estos días están estos bollos tan típicos valencianos que llamamos panquemaos. Nunca los había hecho y tenía ganas de probar. Quería probar a hacer los panquemaos y las cocas de nueces y pasas. Por supuesto yo lo hago todo manual, nada de amasadoras ni panificadoras. Hay que empezar así! Los panquemaos ya los tengo, y las cocas de pasas y nueces... a lo mejor mañana aún me pongo a ello!!!!!!
Aquí en Valencia el consumo de panquemaos, monas de pascua y cocas de nueces y pasas es masivo en semana santa y los días de pascua, no faltan en ninguna sobremesa o merienda. Y es curioso como la conversación, cada año, es prácticamente la misma, que si la coca de este horno es mejor que la del otro, que si la de este horno lleva más pasas y nueces, que si la del otro la hacen con sagí (manteca de cerdo) y está más rica... desde luego que la tradición de estos dulces tan típicos no corre ningún peligro de extinción.
Y el caso es que cuando decidí esta semana pasada que quería probar a hacer los panquemaos me puse a buscar y comparar recetas (porque directamente no sabía de nadie que los hubiera hecho, todo el mundo los compra!!!!) y me acordé de que en mi último libro de pan (Pan, de la chapata al pan de centeno, de Linda Collister) había una receta llamada "mounas" en el apartado de panes de África y Oriente Medio que me había recordado mucho a las monas y panquemaos de aquí, y me fui directa al libro a leerla.
Evidentemente la receta era la receta de las monas y panquemaos que hacemos aquí, además es que fijaros en el nombre, también las llaman monas!!!! Una vez más la conexión norte de África con nuestras tradiciones!
Finalmente hice un mix con las recetas. Entre las que había encontrado en los blogs de valencianas como Dolores (
Al calor de un bizcocho), Clemenvilla (
Bocados de cielo), Ana (
A las 3 de la tarde), Mari Carmen (
La libreta de recetas), y
La cocina de Mesilda, referencias muy buenas todas, y la receta de Linda Collister, saqué mi propia versión, por supuesto sin azúcar. Usé tagatosa como sustituto del azúcar porque ya voy teniendo claro para que texturas necesito la tagatosa y para cuales el sirope de agave, y esta era para tagatosa. Teneis la equivalencia para hacerlo con azúcar todos aquellos que no tengais problema.
PANQUEMAO.
Receta sin azúcar añadido. Con tagatosa como sustituto del azúcar.
INGREDIENTES:
3 huevos (dos para la masa y uno para pintar los bollitos antes de hornear)
40 grs. de aceite
60gr de tagatosa (o 130 grs. de azúcar)
125ml de leche
2 cucharadas de agua de azahar
500 grs. de harina de fuerza
1 cucharadita de sal
20 grs. de levadura fresca o 7 gr de levadura seca de panadería (1 sobre)
PREPARACION :
Si usamos levadura fresca disolver la levadura en la leche tibia (a 44º).
Mezclar en un bowl los huevos con el azúcar, batir. Añadir el aceite y agua de azahar. Una vez la leche haya espumado con la levadura añadirla a la mezcla y por último, añadir la harina. Mezclar bien y hacer una masa.
Si usamos levadura seca (fue mi caso) separar 100gr de harina e incorporarle bien la levadura. Añadir entonces la leche y mezclar hasta obtener una masa espesa, que se dejará reposar 20 minutos.
Al resto de la harina incorporarle la tagatosa (o azúcar) y la sal.
Una vez pasados los 20 minutos tomar la masa y agregarle los huevos, el aceite y el agua de azahar. Mezclar bien. Incorporar el resto de harina.
Volcar la masa sobre la superficie de trabajo, espolvoreada con harina, y amasar unos 10 minutos. Si la masa estuviera demasiado pegajosa se le pueden añadir cucharadas de harina hasta obtener una mejor textura, aunque mucho cuidado con esto pues no nos interesa que nos resulten unos bollos duros y secos.
Sin embargo en el caso de que quedaran migas en el cuenco se le puede añadir un poco de de leche tibia.
Devolver la masa al cuenco, cubrir con film transparente o un paño y dejar levar durante 1 hora más ó menos, dependiendo de la temperatura ambiente. Lo que queremos es que la masa doble su volumen.
Sacar, amasar para desgasificar (que suelte las burbujas de aire) y formar los panquemaos. Pintarlos con huevo. Normalmente también se espolvorean con azúcar, pero yo evidentemente no lo hice.
Dejarlos levar de nuevo ya sobre la bandeja de hornear, sobre papel sulfurizado, colocados bien espaciados unos de otros. Meter la bandeja en una bolsa grande de plástico. Aproximadamente durante 1 hora.
Precalentar el horno a 180ºC. Hornearlos durante unos 20 minutos.
Información nutricional: cada panquemao supone 70g de carbohidratos, es decir 7 raciones.
Evidentemente uno no se toma el panquemao entero para desayunar. Yo estoy tomando como un tercio de cada bollito, lo cual son unas dos raciones y media, que junto con la media ración de la leche que tomo son mis 3 raciones de carbohidratos del desayuno. Perfecto.
