ESTOFADO VEGETAL CON ESPECIAS, ALBARICOQUE Y PASAS

Siguen pasando los días de invierno, las semanas, y los fines de semana tranquilos, cocinando y preparando recetas diferentes. Esta receta la tenía vista desde hace muchísimo tiempo y la tenía marcada como pendiente. Pertenece al libro de Antony Worral Thompson Cocina y Salud: Diabetes. Un libro que me encanta, con una introducción extensa y completa sobre la diabetes y la alimentación adecuada para personas con diabetes, tanto de tipo I como de tipo II. Para mí es todo un referente, es un libro al que recurro con frecuencia y cuyas recetas me resultan muy sugerentes.

La receta, en el libro, se llama ALCACHOFAS ESTOFADAS CON ESPECIAS, ALBARICOQUES Y OTROS INGREDIENTES, pero yo me he tomado la libertad de rebautizarla porque las alcachofas son un ingrediente más entre otros también riquísimos: espinacas, garbanzos..., así que mejor le llamamos estofado vegetal y los englobamos todos.

Se trata de una receta vegetariana muy deliciosa, con un saborcito característico, poco habitual en nuestra gastronomía, debido a la incorporación de las frutas deshidratadas (los albaricoques y las pasas). Es exquisita para tomar ahora en invierno calentita, pero en el libro se da la opción de tomarlo frío, y yo, que soy muy de comer recetas frías (directamente de la nevera me encantan, lo confieso) lo probé y es cierto que tiene un sabor muy rico. En fin, sea como sea, es un plato con una composición nutricional más que recomendable.

ESTOFADO VEGETAL CON ESPECIAS, ALBARICOQUE Y PASAS:

INGREDIENTES (para 4 raciones):

4 alcachofas grandes cortadas en cuartos

2 cebollas cortadas en octavos

2 hojas de laurel

2 zanahorias cortadas a rodajas

250g de espinacas frescas (crudas)

400g de garbanzos cocidos (pueden ser de bote)

2 dientes de ajo cortados en rodajas finas

10 granos de pimienta negra

12 semillas de cilantro tostadas

½ cucharadita de semillas de comino tostadas

½ cucharadita de cúrcuma molida

Una pizca de hebras de azafrán puestas en remojo en un poco de agua fría

600ml de caldo de verduras (también se puede hacer directamente con agua)

8 albaricoques secos cortados a trozos

50g de pasas

25g de almendras laminadas

4 cucharadas de perejil picado

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Calentar unas cucharadas del aceite en una olla o cazuela y pochar las cebollas, a fuego medio, junto con las hojas de laurel. Esto nos llevará unos 10 minutos.

Mientras tanto machacar en un mortero el ajo, la pimienta negra, las semillas de comino y cilantro y la cúrcula.

Añadir esta mezcla de especias a las cebollas pochadas y seguir pochando unos 3 minutos más.

Añadimos ahora las alcachofas y el azafrán (con el agua de remojo también).

Ponemos unas cucharadas más de aceite si vemos que es necesario.

Añadimos las zanahorias, los albaricoques, las pasas, las almendras y el caldo de verduras.

Tapamos y dejamos cocer durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Añadimos ahora los garbanzos y las espinacas, y el perejil picado. Removemos y dejamos cocer hasta que las espinacas estén hechas.

Servir caliente o frío (frío ya os digo que está riquísimo!), solo o acompañado de arroz blanco, cuscús…

El libro, como está orientado a gente con diabetes, incluye la composición nutricional de los platos. En este caso cada ración (la receta es para cuatro) incluye: 

416 kcal

19g de grasa

46g de hidratos de carbono

0,52g de sodio