CÍRCULO WHOLE KITCHEN: RISOTTO DE VERDURAS

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la comida tradicional italiana, un Risotto de verduras.

Yo nunca había preparado risotto, tan solo lo había comido un par de veces en restaurantes. Un par de veces es muy poco, la verdad, pero es que por mi dieta no puedo comer arroz, así que es algo que suelo evitar, y además es que lo que es el risotto en sí, la primera vez que lo comí, en un restaurante de mi ciudad, me resultó muy pesado y me quedó mal recuerdo.
No me entusiasmó la propuesta de whole kitchen cuando la comunicaron, pero pensé que tenía que hacerlo y tenía que darle la oportunidad al risotto. Pues bueno, estoy contentísima de haberlo hecho, os aseguro que me ha encantado. Primero me gustó mucho el sabor que dieron las verduras al conjunto, y después me gustó mucho que el arroz estuviera al dente a pesar del mantecado. Precisamente el recuerdo que tenía del risotto era el de un arroz sobrecocinado, empastrado, como decimos aquí en Valencia, y sin embargo mi resultado fue un arroz "al dente", con un mantecado que quedaba por fuera del grano de arroz y le daba una consistencia muy interesante pero sin restar entereza al arroz.
Me ayudaron mucho las pautas y las explicaciones de Whole Kitchen, desde aquí les felicito por su labor. Su propuesta era un risotto de primavera, con cebolla, zanahoria, espárragos, judías y guisantes, y yo seguí la receta al pie de la letra. La combinación de verduras me ha encantado.
Antes de elaborar la receta conviene tener en cuenta 5 principios básicos y fundamentales:
1. Sofrito
Cortaremos las verduras seleccionadas para la receta en cuestión, según hayamos picado la verdura más o menos fina, nos proporcionará un aroma más intenso o menos, cuanto más fina esté picada, mayor será el perfume. Elegiremos entre una buena mantequilla o aceite para sofreír las verduras, y cuando el aceite esté caliente las añadiremos y las dejaremos sudar suavemente.

2. Tostado del arroz
El mejor arroz para realizar el risotto es el específico indicado para ello o arroz arbóreo, él cual añadiremos al refrito y lo mezclaremos con el, hasta que se impregne bien y adquiera un tono casi transparente. Este paso es muy importante ya que es aquí donde el arroz suelta su almidón dando la consistencia cremosa al risotto.


3. El vino
Añadiremos el vino en la cazuela el cual puede ser blanco seco o tinto, moveremos bien, y subiremos la temperatura de la cocción para que se evapore y volveremos nuevamente a la temperatura inicial.

4. El caldo
Este es un punto muy importante para el éxito de un buen plato de risotto, dependiendo del tipo de risotto que vayamos a cocinar el caldo será de carne, verdura o pescado, etc. el cual iremos añadiendo poco a poco, cada vez que vayamos viendo que el arroz lo va absorbiendo, y siempre sin dejar de remover, hasta que veamos que el arroz está en su punto ni duro ni pasado, normalmente suele tardar unos 15 minutos aproximadamente.
Algo muy importante es que el caldo que vamos añadiendo debe de estar caliente, si estuviese frío nos rompería la temperatura de cocción de los alimentos, así que debemos de tenerlo previamente calentado.

5. El mantecado
Mantecar es añadir mantequilla o aceite y el queso a la preparación, esto será lo que nos dará el toque final al risotto el cual nos dará una textura melosa. Aquí ya habremos retirado la olla del fuego y añadiremos la mantequilla y el queso y mezclaremos suavemente hasta que se derritan, lo dejaremos reposar tapado con un paño unos 2 ó 3 minutos. y ya estará listo para servir.

Junto con unas costillas a la miel fue la comida perfecta de un domingo de primavera en la playa.

RISOTTO PRIMAVERA

INGREDIENTES:
(para 4 personas)
400 gr. de arroz para risotto

1 ½ l de caldo de pollo o vegetal
125 g de mantequilla
2 cebollas picadas muy finas
2 dientes de ajo muy picados
150 g de zanahorias troceadas
100 g de espárragos verdes troceados
100 g de judías verdes troceadas
100 g de guisantes o habitas
3 cdas de hierbas frescas como, perejil, cebollino, albahaca, menta ... (opcional)
150 ml de vino blanco seco
80 g de parmesano recién rallado
sal y pimienta negra recién molida


PREPARACIÓN:
Poner el caldo al fuego lento, para mantenerlo caliente pero sin que llegue a hervir.
Derretir en una cazuela la mitad de la mantequilla y añadir, los ajos, la cebolleta y la zanahoria. Rehogar a fuego lento durante 5 minutos hasta que la cebolleta esté tierna y transparente, una vez conseguido este punto, agregamos el vino y subimos el fuego y dejamos que hierva hasta que se haya evaporado gran parte de él. En ese momento añadir el arroz y saltear 1-2 minutos o hasta que todo el arroz se haya impregnado de los ingredientes de la cazuela y haya absorbido la grasita de la mantequilla.
Ahora añadir el caldo poco a poco, siempre removiendo con cuidado y esperando que el arroz absorba casi todo el líquido antes de añadir más. No debe hervir a borbotones ni tampoco quedar demasiado seco.
Pasados 5 minutos añadir las judías verdes, los espárragos y los guisantes y dejar cocinando hasta que las verduras estén listas y el arroz cremoso pero firme (al dente). Este punto es crucial.
Añadir sal y pimienta al gusto, incorporar la mantequilla y las hierbas y remover con delicadeza. Seguidamente incorporar el queso y remover nuevamente con delicadeza.
Tapar la cazuela y dejar que el risotto se asiente un par de minutos antes de servir.