ROSCÓN DE REYES, RECETA DE IBAN YARZA

Este año probamos con una nueva receta de roscón de reyes. No es que la del año pasado no me gustara, ¡en absoluto! Es simplemente que una es un poco inquieta... y no puede parar de probar cosas nuevas. La del año pasado funcionó, pero... y si hay una aún mejor??????
Tras un volteo por los libros de cocina, revistas y parte de la blogosfera me acabé decantando por la receta de Iban Yarza. No podía fiarme más de una receta viniéndo de la mano de uno de los mejores panaderos de este país. Además la encontré en el blog de David de Jorge y venía con video incluido, así que ponerme manos a la masa fue coser y cantar.
Como vereis más similar al del año pasado no me podría haber salido. Fijaros en el de este año:

Y comparad AQUÍ con el del año pasado.
Las dos veces he optado por decorarlo con almendra laminada en lugar de fruta escarchada. A mí no me gusta la fruta escarchada, así que prefiero no ponerla y no tener que estar apartando pedacitos después.

Este roscón lo hice el martes para probar la receta antes de los definitivos, los que haré mañana. Haré uno para la cena de Reyes y otro para la comida de Reyes. La noche de Reyes nos reunimos con una parte de la familia, aquí en casa, y abrimos regalitos, y el día de Reyes comemos con la otra parte de la familia. ¡Toca hacer dos roscones!
Pues bueno, como os decía las fotos de hoy son del roscón que elaboré el martes como prueba. Lo hice sin azúcar, con tagatosa, y salió riquísimo. Pero mañana cuando horneé los otros dos tengo que hacer el rosco más fino y dejar más agujero en el medio. Para algo sirven las pruebas! Menos mal que puse un aro porque en el último levado antes del horneado de no ser por el aro el roscón hubiese perdido toda forma de susodicho, hubiese parecido más un gran bollo que cualquier otra cosa. Ahora ya sé que mañana tengo que perfeccionar el aspecto.

ROSCÓN DE REYES

Ingredientes:

Para la masa madre:
90g harina de fuerza
50g de leche
2 g de levadura fresca


Para la masa:
120 g de leche
piel de cítricos (naranja y limón)
2 ramitas de canela
3 cucharadas de ron
2 cucharadas de agua de azahar
340 g de harina de fuerza
70 g de azúcar (o 40g de tagatosa)
15 g de levadura fresca
2 huevos
60 g de mantequilla
Ralladura de piel de limón
Una pizca de sal
Frutas y guindas escarchadas, azúcar, almendras, etc. para decorar
Huevo batido para pintar el roscón

Preparación:
Hay que empezar elaborando la masa madre, que deberá reposar unas 3 horas a temperatura ambiente o toda una noche en el frigorífico. Para ello mezclaremos los 3 ingredientes y formaremos una masa a la que daremos forma de bola antes de dejar reposar.
Una vez pasadas las 3 horas (a temperatura ambiente) o la noche de reposo (en el frogorífico), empezamos haciendo una infusión de leche con cítricos y canela. Ponemos a calentar la leche en un cazo con las pieles de limón y de naranja y dos ramitas de canela. Cuando rompa el hervor retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos. Añadimos entonces el ron y el agua de azahar y volvemos a dejar en reposo.
Ponemos la harina en un bol y deshacemos en ella la levadura fresca.
Cogemos la masa madre y la deshacemos en trocitos sobre la harina.
Añadimos la sal, el azúcar (o tagatosa), la ralladura de limón, los huevos y unos 80g de la infusión de leche (no debemos incorporarla toda, porque la usaremos para corregir la masa una vez hecha si es necesario).
Vamos mezclando y formando una masa con todos los ingredientes.
Amasamos unos minutos.
Deshacemos en trocitos la mantequilla sobre la masa y seguimos amasando hasta incorporarla. Ojo! la mantequilla la cogeremos fría del frigorífico, o como mucho a temperatura ambiente, pero nunca fundida.
Amasamos unos 10 minutos.
Al incorporar la mantequilla veremos como la masa se nos complica, pero no debemos asustarnos, debemos seguir amasando porque aunque parezca que no lo vayamos a conseguir en unos minutos tendremos de nuevo una masa suave, que ya no se nos pega a las manos, firme y brillante.
Este es quizás el peor momento de todo el proceso.
Una vez consigamos esa masa suave y brillante formamos una bola y dejamos reposar cubierta con un paño de algodón o de lino hasta que doble el volumen.
Cogemos de nuevo la masa, le damos un ligero amasado y la volvemos a dejar otros 10-15 minutos.
Ahora formamos el roscón haciendo un agujero en el medio y estirando como una correa.
Este es el momento de meter en la masa la sorpresa y/o haba.
Pincelamos generosamente con huevo batido y dejamos reposar en la bandeja sobre papel de hornear.
Precalentamos el horno a 200º.
Cuando haya vuelto a doblar volumen (45-60 min), volvemos a pincelar con huevo, ponemos la fruta y/o almendras, azúcar y horneamos unos 15-20 min.


Esta última foto es de la mesa de la cocina, me encanta tenerla siempre repleta con varios tipos de dulces, me encantan los bodegones de pedestales y campanas rebosantes de dulces, no puedo evitarlo.