6.29.2010

CÍRCULO WHOLE KITCHEN: TARTA SAINT HONORÉ DE CHOCOLATE SIN AZÚCAR


Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la repostería francesa, el Pastel Saint Honoré.


 
Me chifla la repostería francesa, así que el reto del círculo whole kitchen me pareció una manera perfecta de conocer otro clásico de la mítica repostería francesa y aprender a prepararlo. Pero juro que temblé cuando leí la receta de esta tarta... La lista de ingredientes parecía interminable, y la preparación toda una odisea...
Sin embargo luego no fue para tanto y el placer de degustarla hizo que me olvidara al instante de las horas que había invertido preparando la tarta.
Según nos informaron en el círculo Whole Kitchen este pastel lo inventó alrededor de 1946 un pastelero llamado Chiboust, que tenía una tienda en la rue Saint Honoré de Paris.
La receta original es con una crema que se llama Chiboust, justo como el nombre del pastelero, pero como el círculo acepta que hagamos cambios y modificaciones yo cambié la crema por crema de chocolate. Lo hice porque de esta manera me era más fácil sustituir el azúcar. No sé cómo hubiese podido quedar una crema chiboust hecha con edulcorante... Y lo que no iba a hacer era dedicar horas y horas a preparar una tarta que luego yo no pudiera probar, así que tenía que hacerla sin azúcar fuera como fuera!

Y lo conseguí. La pasta choux apenas lleva azúcar, y además me ha encantado la experiencia de hacerla en casa, y ahora quiero probar a hacer eclairs pronto. De hecho cuando hice esta tarta me sobró pasta choux y ya hice algunos. Buenísimo el resultado.
Y la combinación de texturas y sabores de la tarta Saint Honoré me resultó muy curiosa y exquisita. Tiene una larga elaboración, pero no descarto volverla a hacer.

Vamos con la receta.

Para la COMPOSICIÓN de la tarta se necesita lo siguiente:
Pasta de Hojaldre
Pasta choux
Crema Chiboust (la sustituí por crema de chocolate sin azúcar)
Caramelo (lo sustituí por cobertura de chocolate)

1. Pasta de hojaldre
La compré hecha (estaba permitido hacerlo así).

2. Pasta Choux
½ l de Leche
10 grs de Azúcar
5 grs de Sal
250 grs de Mantequilla
250 grs de Harina
10 Huevos

Para el glaseado de la pasta choux:
1 yema de huevo
1 cda de leche
una pizca de sal

Preparación:
Mezcle la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola a fuego lento. Llévelo a ebullición y retire la cacerola. Espolvoree la harina y bata con una cuchara de madera hasta que quede homogénea y sin grumos.
Ponga la cacerola a fuego medio y remueva 1 minuto para secar la masa. Colóquela en un cuenco. Añada los huevos uno a uno, batiendo con la cuchara de madera.
Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme, brillante y con una consistencia elástica. Ya está lista para usar. Si no lo vamos a usar de inmediato, pincélela con un poco de huevo batido, para que no forme costra.

3. Crema de chocolate sin azúcar (el relleno)
150 ml de leche
62 ml de nata liquida
30 g. de azúcar
3 yemas
175 gr. de chocolate negro sin azúcar
Preparación:
en un bol mezclamos la mitad del azúcar y las yemas hasta crear una mezcla homogénea, después en un cazo hervimos la leche y la nata.
Vertimos una parte de la leche caliente a la mezcla de azúcar y yemas con cuidado y muy lentamente y seguidamente incorporamos el resto de la leche poco a poco.
Cocemos la mezcla a fuego lento y posteriormente incorporamos el chocolate picado, lo dejamos fundir con cuidado de que no nos salgan burbujas.

4. Cobertura o glaseado de chocolate sin azúcar
100 gr. de chocolate negro (utilicé Lindt)
100 gr. de nata líquida
30 gr. de mantequilla

Preparación:
Ponemos la nata en un cazo y la calentamos ligeramente, seguidamente añadimos la mantequilla y dejamos fundir junto con la nata a fuego medio fuerte, pero sin que llegue a hervir, hasta que la mantequilla esté derretida, momento en el cual añadiremos el chocolate troceado y lo dejaremos fundir sin dejar de mover.





PREPARACIÓN DEL PASTEL

Extendemos el hojaldre en la superficie de trabajo enharinada y formamos un círculo de 22 cm. de diámetro y 2 mm. de grosor. Enróllelo en el rodillo sin apretarlo, y desenróllelo en una bandeja de horno humedecida con agua fría. Pinchamos la base en unos diez lugares con un tenedor y la refrigeramos durante 20 minutos. Precalentamos el horno a 200ºC.

Ahora cogemos nuestra pasta choux e introducimos algo menos de dos tercios de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de aproximadamente 1 cm y comenzamos a depositar nuestra masa sobre el hojaldre en forma de espiral, desde el centro de la base y trabajando hacia fuera y terminando a 1 cm. del borde de la masa para dejar un margen.

Con un pincel de repostería, doramos los bordes del fondo de la masa con la mezcla de huevo, leche y sal.

Introducimos nuestra preparación en el horno y lo dejamos cocer durante 35 minutos. Una vez cocida la deslizamos sobre una rejilla con la ayuda de una espátula.

Para los buñuelos, introduzca el resto de la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y formamos unos 17 buñuelos de 2 cm de diámetro encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear o una plancha de silicona.

Pincelamos con el glaseado, presionamos la parte de arriba con el dorso de un tenedor y horneamos durante 20 minutos. Pasado el tiempo, los sacamos y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando ya estén fríos les hacemos un pequeño agujero en la base de cada buñuelo.

Rellenamos los buñuelos con la crema de chocolate a través de una manga pastelera con una boquilla lisade unos 5 mm y lo colocamos alrededor del borde de la corona de pasta choux, fijándolos entre sí con un poco de glaseado caliente.

Cubrimos el fondo de la tarta con una capa de crema y con el resto la introduciremos en una manga con boquilla para Saint-Honoré (o cualquier otra que os guste) y disponemos la mezcla formando tiras.

Reservamos el pastel en el frigorífico durante 1 hora antes de servir.

33 comentarios:

  1. Impresionante seria la palabra justa para definirlo....felicidades Rosanna por la elbaoració de tan complicada receta....muchos besitos rellenitos de azucar...Muak

    ResponderEliminar
  2. Me han encantando tu version con chocolate!

    No se como he llegado hasta aqui, pero me quedo....

    Un abrazo,

    ResponderEliminar
  3. Rosanna,

    Menuda tarta tan rica...!!!
    Yo hice hace poco lionesas y me encantarón....!!!! además para verano van genial , al poderlas rellenar de helado....
    Eres una artista al conseguir hacer esta tarta sin azúcar!!!
    Me quedo con tu receta.

    besos....

    ResponderEliminar
  4. Rossana, yo también habría temblado al leer el desafío, te lo aseguro.
    Felicidades porque saliste victoriosa!
    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  5. Que pasada....y seguro que riquísimo...felicidades por la receta que tiene lo suyo....de momento solo la miro a ver si cuando tenga mas "maña"....besos

    ResponderEliminar
  6. En versión chocolate y sin azucar!!!Me gusta te ha quedado estupenda.Y ademas de las mias en versión individual jejeje.
    Besos desde Deleitarioja

    ResponderEliminar
  7. Otra maravillosa propuesta de las del círculo... genial!

    Mucha suerte con el sorteo...

    ResponderEliminar
  8. Te ha quedado muy bien! Muy buena idea lo de cambiar la crema por el chocolate!

    Un besito

    ResponderEliminar
  9. Una tarta de exposición y además sin azúcar. Guárdame un trocito que voy para allá.
    Espero que tengas mucha suerte.

    Besos.

    ResponderEliminar
  10. Me parece de 10..impresionante y debe de ser una verdadera delicia.Eres genial Rosanna,estoy admirada de tus recetas y tu habilidad en la cocina.
    bss
    Cecilia

    ResponderEliminar
  11. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar
  12. Sin palabras, asi es como me he quedado!!!!. Yo tambien he participado y he hecho una version de crema de chocolate, pero la verdad es que me queda mucho por aprender. Me siento muy afortunada de poder seguir blogs como el tuyo, se aprende un monton. Muchas felicidades. Marta.

    ResponderEliminar
  13. Muy laboriosa, pero qué rica tiene que estar!!!!!! ese corte con la crema de chocolate se ve ummmmmm.
    Un besito

    ResponderEliminar
  14. Gracias a todos por vuestros comentarios tan halagadores. Estoy impresionada de que os guste tanto mi versión, yo veo tanto nivel que de verdad mi resultado no me parece a la altura.
    Gracias por vuestros halagos, sois muy amables, ojalá pudiera agasajaros con una tartita saint-honoré, ya que las hice tamaño individual...

    ResponderEliminar
  15. Rossana te ha quedado magnifica, me gusta mucho la presentación de tus platos y esta vez me has dejado pegada a la pantalla ¿sin azúcar? te ha quedado un bombón de tarta! preciosa, preciosa y encima esa presentación encima de esa tartera, ayyy que me ha gustado mucho mucho.

    Un abrazo

    ResponderEliminar
  16. Extraordinaria.
    Lo tiene todo para mi gusto... rica y sin azúcar.
    Eres una artista.

    ResponderEliminar
  17. Que bella version te ha quedado!!! un besito

    ResponderEliminar
  18. Madre mia.......que pasada! Que pinta tiene con la crema de chocolate, me gusta mucho el cambio!
    Besotes!

    ResponderEliminar
  19. Qué fotos tan deliciosas, te ha quedado un Saint Honoré maravilloso, es verdad que es laborioso pero fijate como ha merecido la pena. Enhorabuena Rosanna, me ha encantado tu propuesta de chocolate con edulcorante. Un besote

    ResponderEliminar
  20. ¡te ha quedado genial!!
    enhorabuena
    besos

    ResponderEliminar
  21. mare meua! és una passada!!! com que jo sóc tant "torpona" culinàriament parlant, doncs, em meravello de veure aquesta obra d´art tant dolça, que per a mi és màgica, màgica...i uix! com que les coses dolces, m´encanten, a veure si aconsegueixes muntar un curset, que m´hi apunte fix! molts somriures de fada per a un dia somrient de dolça xocolata i belles històries, mmmmmmuà!!!! :-)*

    ResponderEliminar
  22. Rosanna se te da bien tanto lo dulce como lo salado y estas tartits aunque tuneada a tus necesidades se ven exquisitas. Todavía no me he apuntado al Whole Kitchen pero viendo los resultados quizá me anime.

    Besos!
    Ana de: 5 sentidos en la cocina

    ResponderEliminar
  23. Te ha quedado preciosa, y encima con el trabajo añadido de adaptarla para hacerla sin azúcar...Fantástica!
    Un besico.

    ResponderEliminar
  24. Ummmm, con chocolate, yo me ceñi a la receta, no me atreví, a cambiarla, pero la tuya tiene una pinta increible, me ha gustado la idea. Bss.

    ResponderEliminar
  25. Rosanna te quedó fabulosa con chocolate que buena idea.

    ResponderEliminar
  26. Ya es la tercera tarta que visito, pero de esta tambien me llevo un trocito, un abrazo.Sefa

    ResponderEliminar
  27. Estarás, contentisima con tantos halogos.
    Enhorabuena eres un crack!!!!

    ResponderEliminar
  28. Uyss, que maravilla y además sin azúcar!!

    ResponderEliminar
  29. wow Rosanna, ésta me la apunto para mi padre ;)


    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

    ResponderEliminar
  30. Hola soy Angelica y estoy recorriendo tu blog
    Están muy ricas esas recetas que has publicado
    Te invito a visitar mi blog
    http://comidachile.blogspot.com/

    ResponderEliminar
  31. pero que buena pinta tiene esto. Tengo en mi lista los profiteroles por hacer pero no mucho tiempo. Ojala pudiese incarle el diente a este postrecito :-)

    ResponderEliminar
  32. Te ha quedado de lujo, y encima sin azúcar: ideal! como siempre tus creaciones son una maravilla para los sentidos! un beso guapa

    ResponderEliminar
  33. Your Saint Honoré looks absolutely gorgeous. You're brave to attempt this. Sin azucar makes it even better!

    Bisous

    ResponderEliminar

Los comentarios son siempre recibidos con gran alegría. Deja tus palabras y sabré que has estado aquí. Te agradezco enormemente la visita y me llena de satisfacción que dediques unos minutos a dejarme constancia de ella.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails